MAP ou sous vide : quelle technologie choisir selon vos produits ?

Que vous soyez restaurateur, traiteur, ou même un passionné de la cuisine à domicile, choisir entre la technologie de conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) et celle de l’emballage sous vide peut s’avérer délicat.

D’ailleurs, qu’est-ce qui différencie le conditionnement sous atmosphère modifiée de la technologie sous vide ? À quel moment devez-vous choisir la première, ou la deuxième ?

Atout Sous Vide, professionnel de l’emballage sous vide, vous explique tout sur la question.

Découvrez toutes les différences entre conditionnement sous atmosphère modifiée et conditionnement sous vide !

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Comprendre le conditionnement sous vide

Le sous vide, c’est une méthode devenue incontournable dans les cuisines modernes. Elle implique de placer les aliments dans un sac plastique hermétique et d’en extraire l’air avant de le sceller.

Cette technique ne se limite pas à prolonger la durée de vie des aliments : elle assure aussi une cuisson uniforme et préserve les arômes de tous les aliments. Le top du top pour les cuisiniers professionnels !

Que ce soit pour préserver les saveurs, les ingrédients ou simplement pour faire de la cuisson basse température, le sous vide, c’est le top.

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Le conditionnement sous atmosphère modifiée : de quoi parle-t-on ?

La technologie du conditionnement sous atmosphère modifiée, quant à elle, consiste à modifier l’atmosphère autour du produit en ajustant les proportions de gaz dans l’emballage, généralement un mélange de dioxyde de carbone, d’azote et d’oxygène.

On utilise souvent cette technique dans l’industrie alimentaire, notamment pour les produits prêts à consommer dans les supermarchés.

L’avantage du conditionnement sous atmosphère modifiée, c’est que vous adaptez dans un premier temps le mélange de gaz aux ingrédients conservés. Le gaz agit alors comme un bouclier protecteur contre les agents pathogènes externes. Niveau préservation et santé, il n’y a pas mieux que le conditionnement sous atmosphère modifiée !

Conditionnement sous atmosphère modifiée, ou sous vide ?

Alors, comment choisir entre ces deux technologies ? Tout dépend en réalité des aliments que vous voulez conserver.

Par exemple, le sous vide est souvent préféré pour la viande et le poisson parce qu’il permet une meilleure marinade des saveurs et assure une cuisson précise qui peut être contrôlée au degré près.

Au contraire, pour les produits frais comme les fruits et légumes, le conditionnement sous atmosphère modifiée est incontournable ! Ils gardent leur croquant et leur fraîcheur plus longtemps sans besoin de température de cuisson contrôlée.

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Quand utiliser quelle technologie ?

Au-delà des aliments que vous emballez, vous pouvez aussi adapter le choix entre sous vide et conditionnement sous atmosphère modifiée aux conditions dans lesquelles vous travaillez.

Pour les opérations à grande échelle qui nécessitent une rapidité d’emballage pour des quantités importantes, le conditionnement sous atmosphère modifiée peut être plus adapté en raison de ses capacités à traiter rapidement de grands volumes. Pour des besoins plus spécifiques, ou des cuissons précises, le sous vide reste roi.

Et niveau budget, sachez que les équipements MAP peuvent être plus coûteux en raison de la technologie des gaz, mais ils sont plus économiques à long terme pour de gros volumes.

Vous avez du mal à choisir entre conditionnement sous atmosphère modifiée et sous vide ? Demandez conseil à un professionnel spécialisé comme Atout Sous Vide !